pour l'appareil a crumble:
-100 gr de sucre cassonade
-1/2 cuillère a café de cannelle en poudre
-100 gr de farine
-50 gr de beurre
-1/2 cuillère a café de levure chimique
-30 gr de pistache émondées
procéder:
Peser tout les éléments secs dans un saladier
Couper le beurre bien froid en petit dés et malaxer dans le saladier
Vous allez ainsi optenir une sorte de sablage avec des gros morceaux
Mettre sur une plaque au four et cuire a 180°c jusqu'a une coloration blonde
Une fois froid émietter grossièrement
pour la ganache:
-300 gr de chocolat noir
-300 gr de crème liquide
-2 oeufs entier
procéder:
faire bouillir la crème liquide
et la verser sur le chocolat préalablement coupé en petits morceaux.
fouetter jusqu'a ce que tout les morceaux soient fondu.
ajouter les 2oeufs et bien mélanger.
débarraser le tout dans un récipient puis mettre au réfrigérateur.
pour le croustillant:
prendre des feuilles de brick et les beurrer généreusement a l'aide d'un pinceau des 2 cotés.
pour le
dressage:
disposer sur une feuille de brick de la ganache sur environs 7cm de diamètre pour
moins de 1cm de hauteur.
placer quelques tranches de pèche que vous pouvez poèlé au miel juste avant(uniquement pour les gourmands)
plier la feuille de brick afin que le chocolat ne risque pas de couler pendant la cuisson.
mettre au four pendant 15minutes a 180°c(thermostat 6)
A la sorti du four mettre un peu de sucre glace sur le dessus et servir aussitot
Mercredi 17 septembre 2008
Le vaporeux glacé est un mélange(même principe qu'une
mousse)très léger.
le dessus est caramélisé a l'aide d'un chalumeau de la même façon qu'une crème brûlée
pour l'émulsion irish coffee:
-3 cafés long
-60 gr de sucre
-2 feuilles de gélatine
-150 gr de crème liquide
-75 gr de bailey's
procéder:
Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.(pendant au moins 5 minutes).
Préparer les 3 cafés et y mélanger le sucre.égoutter la gélatine et la faire fondre dans la café chaud.
Rajouter la crème liquide et le bailey's,mélanger le tout et mettre dans un siphon a chantilly avec 2 cartouches de gaz.
finition:
J'ai formé un damier en cacao poudre au fond de l'assiette.
Le vaporeux est placé a coté et l'émulsion d'irish coffee dans la verrine.
J'ai accompagné ce dessert d'un biscuit macaron en forme d'éclair.
montage de la cristalline:
Au fond du tube j'ai disposé un mini moelleux au chocolat.
Par dessus j'ai garni d'un mélange fraise,tomate et gelée romarin le tout assaisonnés au jus de citron vert.
Pour finir sur le dessus on retrouve une mousse légère a la fraise.
Le tout est accompagné de petite quenelle de glace lait d'amande.
pour la crème abricot lavande:
-200gr de purée d'abricot
-300gr de crème liquide
-4jaunes d'oeufs
-2oeufs
-125gr de sucre
3brins de lavande
procédé:
mettre a chauffer la crème
liquide avec les brins de lavande.
pendant ce temps la mettre les jaunes,oeufs et le sucre dans un récipient rond et bien fouetter.
une fois que la crème arrive a ebullition retirer la lavande puis rajouter la purée d'abricot.
verser le tout dans le récipient ou l'on avait fouetter les oeufs et le sucre.
mélanger le tout et verser dans des moules qui supportent la chaleur du four
mettre a cuire a 100°c pendant 45minutes et mettre au réfrigérateur de suite après cuisson
Vous pouvez accompagner cette crème d'une tuile ou autres biscuits secs.
