Samedi 22 août 2009
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pour l'appareil a crumble:
-100 gr de sucre cassonade
-1/2 cuillère a café de cannelle en poudre
-100 gr de farine
-50 gr de beurre
-1/2 cuillère a café de levure chimique
-30 gr de pistache émondées
procéder:
Peser tout les éléments secs dans un saladier
Couper le beurre bien froid en petit dés et malaxer dans le saladier
Vous allez ainsi optenir une sorte de sablage avec des gros morceaux
Mettre sur une plaque au four et cuire a 180°c jusqu'a une coloration blonde
Une fois froid émietter grossièrement
Samedi 2 mai 2009
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18:07
pour la ganache:
-300 gr de chocolat noir
-300 gr de crème liquide
-2 oeufs entier
procéder:
faire bouillir la crème liquide
et la verser sur le chocolat préalablement coupé en petits morceaux.
fouetter jusqu'a ce que tout les morceaux soient fondu.
ajouter les 2oeufs et bien mélanger.
débarraser le tout dans un récipient puis mettre au réfrigérateur.
pour le croustillant:
prendre des feuilles de brick et les beurrer généreusement a l'aide d'un pinceau des 2 cotés.
pour le
dressage:
disposer sur une feuille de brick de la ganache sur environs 7cm de diamètre pour
moins de 1cm de hauteur.
placer quelques tranches de pèche que vous pouvez poèlé au miel juste avant(uniquement pour les gourmands)
plier la feuille de brick afin que le chocolat ne risque pas de couler pendant la cuisson.
mettre au four pendant 15minutes a 180°c(thermostat 6)
A la sorti du four mettre un peu de sucre glace sur le dessus et servir aussitot
Lundi 16 février 2009
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Mercredi 28 janvier 2009
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pour pocher la rhubarbe:
-1 litre d'eau
-350 gr d'eau
-1 gousse de vanille
-1/2 botte de marjolaine
Porter le tout a ébullition et y verser des tronçons de rhubarbes d'environs 3cm préalablement épluchés.
Les cuire 4 minutes et les mettre a refroidir aussitôt.
pour le
dressage:
Mettre un peu de compote dans le fond du verre.
Déposer les morceaux de rhubarbe pochée.
Récupérer 1 litre de sirop de cuisson des rhubarbes et y faire fondre 7 feuilles de gélatine(préalablement ramolli dans de l'eau froide).
Couler dans les verres a hauteur.
Disposez au moins 12h au réfrigérateur.
Mercredi 17 septembre 2008
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Le vaporeux glacé est un mélange(même principe qu'une
mousse)très léger.
le dessus est caramélisé a l'aide d'un chalumeau de la même façon qu'une crème brûlée
pour l'émulsion irish coffee:
-3 cafés long
-60 gr de sucre
-2 feuilles de gélatine
-150 gr de crème liquide
-75 gr de bailey's
procéder:
Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.(pendant au moins 5 minutes).
Préparer les 3 cafés et y mélanger le sucre.égoutter la gélatine et la faire fondre dans la café chaud.
Rajouter la crème liquide et le bailey's,mélanger le tout et mettre dans un siphon a chantilly avec 2 cartouches de gaz.
finition:
J'ai formé un damier en cacao poudre au fond de l'assiette.
Le vaporeux est placé a coté et l'émulsion d'irish coffee dans la verrine.
J'ai accompagné ce dessert d'un biscuit macaron en forme d'éclair.
Dimanche 31 août 2008
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J'ai demander pour ce dessert la contribution des maîtres d'hôtels.
Quand ils déposaient ce dessert a table le but était de verser la sauce chaude sur le parfait glacé devant le client.
Ainsi en bouche la sensation de chaud et froid se mariait a la perfection.
pour la sauce chocolat mentholé:
-125 gr d'eau
-
30gr de cacao poudre non sucré
-90gr de sucre
-50gr de crème liquide
-75gr de chocolat noir
-
30gr de get 27(pour la dtp le chocolat n'est pas obligatoire!!!)
procéder:
Dans une casserole faire bouillir l'eau et le cacao poudre jusqu'à ébullition.
Rajouter le sucre et la crème liquide et reporter a ébullition.
verser le tout sur le chocolat noir puis y ajouter le get 27
Dimanche 31 août 2008
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Ce dessert se compose
de 3 éléments:
-une mêlée de fraise et gingembre confit sur un sablé breton(en haut de l'assiette)
-une brochette de fraise au shiso(herbe japonaise) enroulé d'une gelée transparente(a gauche de l'assiette)
-un sorbet fraise balsamique et éclat de croustillant de quinoa(a droite de l'assiette)
pour la mêlée de fraise et gingembre:
couper en petit dés 5 fraises et 2 morceaux de gingembre confits(a acheter dans une épicerie chinoise)mélanger délicatement.
Réaliser une pâte a sablé breton(pour la recette ce référer au mois de septembre 2007 dans les archives).étaler finement et cuire la pâte jusqu'à l'obtention d'une couleur doré. détailler des
petit rond a l'aide d'un emporte pièce de 4cm(ou d'un petit verre).
Mettre le sablé au fond de l'emporte pièce puis par dessus le mélange fraise-gimgembre.
J'ai fini en ajoutant sur le dessus un croustillant de feuille de brick a la fraise.
Dimanche 13 juillet 2008
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16:22
montage de la cristalline:
Au fond du tube j'ai disposé un mini moelleux au chocolat.
Par dessus j'ai garni d'un mélange fraise,tomate et gelée romarin le tout assaisonnés au jus de citron vert.
Pour finir sur le dessus on retrouve une mousse légère a la fraise.
Le tout est accompagné de petite quenelle de glace lait d'amande.
Vendredi 6 juin 2008
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Mercredi 21 mai 2008
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pour la crème abricot lavande:
-200gr de purée d'abricot
-300gr de crème liquide
-4jaunes d'oeufs
-2oeufs
-125gr de sucre
3brins de lavande
procédé:
mettre a chauffer la crème
liquide avec les brins de lavande.
pendant ce temps la mettre les jaunes,oeufs et le sucre dans un récipient rond et bien fouetter.
une fois que la crème arrive a ebullition retirer la lavande puis rajouter la purée d'abricot.
verser le tout dans le récipient ou l'on avait fouetter les oeufs et le sucre.
mélanger le tout et verser dans des moules qui supportent la chaleur du four
mettre a cuire a 100°c pendant 45minutes et mettre au réfrigérateur de suite après cuisson
Vous pouvez accompagner cette crème d'une tuile ou autres biscuits secs.
